Багратион. салат и суп.
Считается, что салат «Багратион» кто-то придумал как раз в честь юбилея Бородина. Но кто это был? Его супруга или какой-нибудь патриотически настроенный повар?
Сложись история по-другому, князь Петр Иванович Багратион был бы грузинским царем. Может быть, тогда 18-летняя графиня Екатерина Скавронская отнеслась бы к нему с большей симпатией? Тридцатипятилетний Багратион, седой, с огромным грузинским носом и большими печальными глазами, ей определенно не нравился. Но что делать, если император Павел I, узнав о страданиях любимого генерала, решил во что бы то ни стало их поженить?!
Совместная жизнь была мучительной для обоих супругов, но благодаря этому несчастливому браку Петр Иванович Багратион полностью посвятил себя служению России.
Храбрость Багратиона была феноменальной. В каждом сражении он находил повод отличиться. Суворов считал его лучшим своим учеником, ласково называл «князь Петр» и однажды в знак благодарности наградил собственной шпагой.
При легендарном переходе через Альпы Багратион шел в авангарде, прокладывая путь войскам и первым принимая на себя удары противника.
После кампании 1805 года имя Багратиона гремело на всю Россию, обе столицы встречали его как национального героя. На мундире генерала сияли три российских и два иностранных ордена, сам император Павел I вслух восхищался его мужеством.
При этом он не был фанатичным воякой, ради победы готовым слепо вести людей на смерть. Подчиненные его обожали. Его солдаты всегда были хорошо одеты и накормлены, а для офицеров из своего ближайшего окружения он нередко устраивал роскошные пиры.
Князь Багратион погиб во время Бородинского сражения.
Считается, что салат «Багратион» кто-то придумал как раз в честь юбилея Бородина. Но кто это был? Его супруга или какой-нибудь патриотически настроенный повар? Или правы те, кто считает, что это блюдо было изобретено французскими кулинарами уже в начале ХХ века, на волне моды на все русское, которую спровоцировало создание Антанты?
А, может быть, он был изобретен еще при жизни князя Петра Багратиона? Ведь Петр Иванович был гурманом, приглашал из Франции великих поваров. Одного из них - Антуана Карема - так поразил другой очень вкусный салат – из свеклы, причем, заправленный не провансалем, как у французов, а ароматическим уксусом, что он, говорят, вскричал: «Винегр!» Это слово, прозвучавшее у Карема как «Эврика!» по-французски означает «уксус». С тех пор, кстати, этот салат у нас называют винегретом, а во Франции «русским салатом».
Спрашивается, зачем же Петру Ивановичу приглашать повара из Франции, почему не из родной Грузии, чья кухня куда как превосходна?
Полагаю, дело, наверное, в воспитании князя и в общественном мнении, а точнее - моде. Объясню свою точку зрения. Часы «Ракета» показывают время не хуже, чем «Orient». Но какие вы купите, при возможности выбора?
Кроме того, не стоит недооценивать тот прогресс, который благодаря французской кулинарной традиции испытала русская кухня. До «нашествия» французских поваров в России не смешивали продукты, не перемалывали их, не измельчали, даже в пирогах начинку из рыбы и мяса нарезали тонкими пластами. Благодаря новым приемам на русском столе появились котлеты, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Не удивительно, что русские блюда подвергались французской редактуре.
Рецепт винегрета общеизвестен. А для салата «Багратион» вам понадобится отварная куриная грудка, большой корень сельдерея, 200 г слегка обжаренных шампиньонов, 3 вареных яйца, тарелка вареных спагетти – их должно визуально быть столько же, сколько курицы, 3 мясистых, но не сочных помидора, майонез для заправки, зелень петрушки для украшения.
Вымойте, очистите и мелко нашинкуйте сельдерей. Пассеруйте его 2-3 мин на растительном масле.
Вымойте, мелко нарежьте и слегка обжарьте шампиньоны.
Отварите яйца вкрутую, очистите и измельчите.
Куриную грудку отварите в подсоленном бульоне. После того, как мясо остынет, порежьте кубиками.
Отварите спагетти или другие твердые макароны в подсоленной воде.
Помидоры помойте, обдайте кипятком и снимите с них кожицу. Порежьте на крупные дольки.
Смешайте все ингредиенты. Помидоры – в последнюю очередь. Заправьте майонезом и посыпьте сверху измельченной зеленью петрушки.
Еще одно знаменитое блюдо, названное в честь Багратиона – суп-пюре из телятины с домашними макаронными колечками. Этот суп был создан поваром княгини Екатерины Павловны, вдовы Петра Ивановича Багратиона. Пикантность придает то, что этим поваром и был Антуан Карем, оставшийся в России и служивший в доме Багратиона.
Суп был по достоинству оценен современниками, да и потомками, его как тематическое блюдо включали в меню парадных обедов. Например, он открывал меню обеда в честь 200-летия 2-го Ростовского Гренадерского полка в 1900 году.
Для дам суп приготовлялся с добавлением мадеры, для господ кавалеров - с добавлением рома. К нему обязательно подавали маленькие пирожки из слоеного теста, фаршированные костным мозгом.
Для приготовления 1 л супа «Багратион» вам понадобится: 300 г телятины, 100 г курятины, 300 г костей, 100 г моркови, 100 г лука порей, 50 г корня сельдерея, 1,3 л воды, два желтка, 20 г муки, 100 г сливок и 30 г сливочного масла.
Сварите бульон из телятины, курятины и костей с кореньями и зеленью. Процедите. Мясо протрите сквозь сито и разведите бульоном. Добавьте взбитые два желтка, муку, сливки и сливочное масло.
В горячий суп-пюре добавьте мелко нарезанные отварные макароны и 150 г мадеры для дам или 100 г рома или коньяка для кавалеров.
Приятного вам аппетита!
