Салат оливье

Это блюдо - бесспорный лидер советских и постсоветских застолий. С чем это связано - можно только предполагать. Мне кажется, что все дело в основном его ингредиенте - картофеле. Картофель одновременно и доступен и вкусен. Поэтому даже у семей со скромным достатком была возможность на праздник приготовить салат Оливье.

Известно, что прародителем современного рецепта является салат, изобретенный в XIX веке французским поваром, хозяином трактира "Эрмитаж" Люсьеном Оливье. Оливье стал легендарной личностью, как и его салат.

Кстати, есть легенда о том, как именно был смешан первый салат Оливье. Поговаривали, что французский кулинар приготовил не салат, а "майонез из дичи". На блюдо он выложил нарезанное отварное филе рябчиков и куропаток, смешанное с кубиками бульонного желе. Кругами расположил раковые шейки, политые соусом провансаль. А в центре для красоты была горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. Заказчик же, человек, видимо, простой и неискушенный в тонкостях, все перемешал и в таком виде с удовольствием съел. Разобиженный Оливье на следующий день демонстративно сам всё смешал и обильно полил майонезом - мол, не понимаете вы ничего в высоком искусстве кулинарии! Его протест также не был понят - всем понравилось! Тогда он довел рецепт до совершенства, превратив все-таки в кулинарный шедевр. Как именно - мы не знаем. Люсьен Оливье никому не доверил рецепт, поэтому после смерти автора его восстановили в 1904 году по слухам и воспоминаниям завсегдатаев ресторации.

Восстановленный рецепт салата Оливье был таков:

Вам понадобится: мясо двух отварных рябчиков (или цыплят, или трех перепелов), один отварной телячий язык, около 100 грамм черной паюсной икры, 5 вареных крутых яиц, 5 картофелин, 2 свежих огурца, очищенных от кожуры, около 200 грамм свежего салата, 25 отварных раков, 1 стакан желе, 3 трюфеля, полбанки сои кабуль, 100 г корнишонов (или 100г маслин без косточек, или 100 грамм каперсов, или 100 г пикулей).

Соус «Провансаль» на прованском оливковом масле.

Мясо птицы порежьте, по возможности, кубиками. Картофель отварите в кожуре, очистите и тоже порежьте кубиками. Свежие огурцы нарежьте тонкими кружочками. Тонко порежьте язык. Холодное бульонное желе порежьте крупными кубиками.

Отварите раков в подсоленной кипящей воде с укропом, охладите и очистите мясо с клешней и шеек.

Выложите в салатник листья салата. На них, чередуя, слоями - язык, желе, дичь и картофель. Каждый слой не очень обильно смазывайте соусом «Провансаль». Сверху верхнего слоя уложите порезанные свежие огурцы, корнишоны, сою кабуль и часть раковых шеек. Залейте горку соусом, украсив верх оставшимся раковым мясом, четвертинками яиц, с уложенной на них икрой и трюфелями.

Как видите, этот рецепт - совсем не то, что мы привыкли есть на Новый год. Но, признаюсь, я очень люблю именно привычный салат Оливье, хорошо знакомых каждой хозяйке с 60-х годов. А ведь есть у него одно удивительное качество - при кажущейся простоте и общеизвестности рецепта, у каждой хозяйки получается свой собственный авторский салат Оливье. Так и слышишь частенько за праздничным столом, как гостья спрашивает хозяйку: «А что вы туда кладете?»

И я расспросила подруг, и вот два самых удачных (на мой вкус!) варианта.

Вариант первый - БЛИЗКИЙ К КЛАССИЧЕСКОМУ.

Вам понадобится: 5 отваренных картофелин, 5 отваренных крутых яиц, пол баночки зеленого горошка, 300 г докторской колбаски, 200 г маринованных огурчиков, 1 луковица, 1 отваренная морковь, майонез.

Все составляющие (кроме горошка) порезать мелкими кубиками, смешать и залить майонезом. Сверху можно посыпать порезанным зеленым лучком и украсить грибом из отваренного яйца и половинки красного яблока с капельками майонеза.

Вариант второй - РЕЦЕПТ МОЕЙ МАМЫ.

Отварите 5 картофелин в несоленой воде. Достаньте и почистите, пока они горячие. Порежьте и сразу полейте растительным маслом. Картофель впитаем масло, после этого посолите и добавьте немного черного молотого перца.

Отварите и порежьте мелко 5 яиц. Добавьте их в картофель.

Порежьте кубиками отварное мясо, лучше - свинину. Добавьте в салат. Туда же - горошек.

После того, как картофель остыл, добавьте порезанные два свежих огурца и три маринованных.

Порежьте кружочками 200 г крабовых палочек и тоже положите в салат.

Все перемешайте и полейте майонезом. Сверху посыпьте зеленым лучком.

Теперь вы можете выбирать, какой Оливье приготовить. Возможно, вы готовите этот салат как-то иначе. Ну что ж, одно из достоинств этого блюда - демократизм. Вариантов много и каждый - замечательно вкусный.

Мила.

	RussianFood	2 0		28.12.04