Традиционная японская кухня - рецепт долголетия

У японцев самая высокая продолжительность жизни в мире, в среднем 78 лет у мужчин и 85 - у женщин. В преддверии "Дня почитания престарелых", Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения Японии опубликовало статистику, согласно которой в настоящее время в Японии проживает 23 038 человек в возрасте старше 100 лет. Нет никаких сомнений в том, что пища, которую японцы едят многие годы, является важным фактором, способствующим их долголетию. Какие же комбинации ингредиентов позволяют людям жить дольше?

Японская диета основывается на ити дзю сан сай - т.е. на трехкомпонентных блюдах, состоящих из одного основного и двух малых блюд, которые подаются с супом мисо и отварным рисом. Такая диета была разработана для армии в период Муромати (14-16вв) и остается стандартом вплоть до наших дней.

Основной компонент диеты - белок нерастительного происхождения, обычно рыба. Рыба может подаваться сырой, в виде сасими, или слегка проваренной или прожаренной. Одно из малых блюд может включать в себя картофель таро, редиску дайкон, морковь, корень лопуха или морскую водоросль комбу. Второе малое блюдо может содержать сброженные соевые бобы натто, тофу, вареные бобы, вареные овощи, вымоченные в соевом бульоне, или ингредиенты, приправленные сладким уксусом. В ежедневный рацион также обязательно входят маринованные овощи в рисово-отрубной пасте или маринованные сливы умэбоси. Ингредиенты обычно зависят от времени года. Японцы предпочитают сезонную пищу, свежую и не нуждающуюся в длительном приготовлении. Японская кухня проста и полна натуральных питательных веществ.

Основная пища, рис, содержит лецитин - известный активатор мозговой деятельности, олигосахарид, регулирующий кишечную деятельность, и гамма-амино-масляную кислоту, стабилизирующую кровяное давление. Соевые продукты - бобовая паста мисо, тофу, абура-агэ (прожаренный тофу), отварные соевые бобы нимамэ и сброженные натто. Соевые бобы на 35% состоят из белка (почти как мясо), их называют "мясом с огорода". В них также содержатся определенные виды полифенола и изофлавона, сходные с некоторыми женскими гормонами и увеличивающие объем костной массы. Это позволяет женщинам среднего возраста избежать неприятностей остеопороза. Считается также, что соевые бобы замедляют старение клеток, а клейкая субстанция в натто предотвращает формирование тромбов в сосудах.

Суп мисо готовится из мисо, пасты из сброженных соевых бобов, богатой аминокислотами - этакий аминокислотный суп. Ингредиенты, добавляемые в суп, включают в себя овощи, тофу и морские водоросли - источники витаминов, минералов, антиоксидантов и пищевой клетчатки. Рыба содержит докозагексаеновую кислоту (ДГК), улучшающую память и способности к обучению. В ней также содержится ЭПК (эйкозапентаеновая кислота), хорошо известная как вещество, улучшающее кровообращение. Японцы любят употреблять в пищу блюда из осьминога. Они богаты белком, в них мало жира, они в большом количестве содержат аминокислоту и таурин, помогающие предотвратить атеросклероз и способствующие поддержанию хорошего зрения.

Семена черного кунжута стимулируют мозговую деятельность. Ими посыпают рисовые шарики или размалывают для использования в качестве приправы к овощам. Оболочка семени черного кунжута содержит пигмент под названием антоцианин, который способен замедлять процесс старения клеток. Сардины - сытные и дешевые - также весьма популярны на японском столе. Наилучший способ обеспечить рацион кальцием - высушить сардины на солнце, обжарить и съесть целиком, с головой и хвостом. В сардинах содержится ДГК, ЭПК и большое количество нуклеиновой кислоты; все они позволяют предотвратить потерю памяти и слабоумие.

Японские сливы умэ маринуются с солью, высушиваются, смешиваются с печеночными листьями и снова маринуются. Их прячут внутрь рисовых шариков или едят в качестве закуски к чаю. Умэбоси довольно кислые, поэтому при жевании во рту усиливается слюноотделение. При этом выделяется гормон под названием паротин, который, как считается, замедляет процесс старения. Цукудани - это морские водоросли комбу, рыба и моллюски, приправленные соевым соусом и сваренные в сладком сакэ мирин с сахаром. Цукудани хорошо идет с рисом. Клейкое вещество, выделяющееся при замачивании водоросли комбу в воде, содержит не только фукоидан, укрепляющий иммунную систему и понижающий уровень холестерина, но также альгиновую кислоту, выводящую из кишечника токсические вещества.

Наконец, не секрет, что японцы пьют зеленый чай несколько раз в день. Катехин, вяжущий ингредиент зеленого чая, помогает предотвратить окисление клеток, рак и возрастные болезни. Исследования показали, что уровень смертности от рака в префектуре Сидзуока, где зеленый чай выращивается в огромных количествах, на 20% ниже, чем по стране в целом.

По материалам ж-ла Ниппония, изд.Хэйбонся Лимитед.

	RussianFood	3 0		03.10.04