Крем. заварим? (часть первая, или готовим патисьер).
Нельзя сказать, что заварной крем – это редкое или малознакомое блюдо. Кто же не ел покрытые шоколадной глазурью эклеры, которые во времена моего детства называли «заварные пирожные»?
Но в том-то и дело, что тот, кто любит такие пирожные, знает, насколько разным может быть вкус заварного крема. И зависит это не только от качества входящих в него ингредиентов.
Дело в том, что заварных кремов существует несколько, и каждый из них готовится по-разному.
А объединяет их, кроме названия «заварной», непосредственно заваривание и обязательные ингредиенты: яйца, сахар, молоко или сливки различной жирности.
Все многообразие заварного крема можно разделить на две основные группы.
Первая – это кондитерский крем или патисьер (patissiere).
В кулинарной литературе именно кондитерский крем часто фигурирует как «заварной крем». Он готовится с добавлением крахмала и/или муки и используется как начинка для заполнения трубочек, тарталеток, эклеров, для прослойки тортов и пирожных.
Вторая группа – это английский крем (CrèmeAnglaise), он же кастард.
Этот крем становится густым только за счёт свертывания яичного белка. В результате получается крем более однородный и жидкий, чем кондитерский. Кастард хорошо известен как соус для пудингов и фруктов, но может быть основой других десертов.
С желатином или агар-агаром он становится базой для баварских кремов (баваруа), в холодном виде представляет собой классическое мороженое, а запеченный на водяной бане превращается в крем-карамель или в крем-брюле. Запеченный и подмороженный кастард, нарезанный ломтиками и обжаренный во фритюре, – прекрасный гарнир к компотам или фруктовым соусам.
Немного отдельно находится кондитерский крем с соком цитрусовых – «курд» (curd), который, во избежание сворачивания молока, готовят либо на воде, либо на очень жирных (не менее 35%) сливках.
Кроме того, любому заварному крему можно придать нужный аромат и дополнительный вкус. Чаще всего в качестве ароматизатора используется ваниль, но можно приготовить кофейный или шоколадный крем, крем со вкусом миндаля, апельсина, карамели или рома.
Что, основу вы теперь знаете, давайте перейдем к рецептам и приготовим по очереди каждый вариант крема.
Кондитерский крем патисьер густеет от добавления муки или крахмала. Поэтому его варят на плите, на прямом огне, а не на водяной бане, поскольку крайне важно, чтобы крахмал сварился и крем был на вкус такой, какой он должен быть. Крем не подгорит и не станет комковатым, если готовить его в кастрюле с тяжелым дном, постоянно взбивая венчиком. Тут важно соблюдать меру, потому что если вы слишком сильно взобьете крем с крахмалом или передержите его на огне, он станет непоправимо жидким. Если вы не доварите крем, в нем будет чувствоваться вкус крахмала, и к тому же он внезапно может стать водянистым, поскольку крахмал разрушится из-за недостаточно сваренных яиц.
С кремом на муке может случиться другая неприятность – он может слишком сильно загустеть. Тогда его после остывания можно интенсивно взбить.
Итак, рецепт.
ПАТИСЬЕР
Чтобы получить примерно 500 мл крема вам понадобится:
4 желтка,
330 мл молока,
60 г сахара,
2 столовые ложки пшеничной муки,
2 столовые ложки крахмала.
Какой крем получается вкуснее – на крахмале, на муке или на их смеси – вопрос личных предпочтений.
Для приготовления кондитерского крема можно использовать как желтки, так и целые яйца: одно яйцо заменяет два желтка.
Яйца тщательно перемешиваются с сахаром, мукой и крахмалом, смесь разводится небольшим количеством (около четверти от общего объема) холодной жидкости, и лишь затем вливается основной объем жидкости.
Часто возникают вопросы, и даже споры, о температуре основного объема жидкости. Как выяснилось, вкусовые качества кондитерского крема не меняются от того, вольете вы горячее молоко или холодное. Изменится только время, которое потребуется для сгущения крема, и которое вы проведёте у плиты.
Чтобы избежать появления комков, важно во время варки энергично перемешивать смесь. Но если комки всё же появились, при перемешивании сильно нажмите на них ложкой, и они разойдутся по мере нагревания и сгущения крема.
Готовый крем всё же стоит процедить, чтобы удалить крошечные кусочки варёного яичного белка и неразбитые комочки, которые могут испортить гладкость крема.
Поверхность готового крема нужно закрыть пергаментной бумагой или пищевой плёнкой, чтобы на ней не образовалась корка.
Остывший крем можно сделать легче, но чуть жирнее, вмешав в него небольшое количество (не более трети от объема крема) взбитых сливок.
Если же смешать кондитерский крем с взбитым сливочным маслом, то получим пышный и пластичный масляный заварной крем, который может быть использован не только для прослойки, но и для украшения тортов и пирожных.
Но самый вкусный рецепт из моего детства – это крошка печенья, уложенная слоями, между которыми был заварной крем.
Кондитерский крем нужно использовать в течение одного - двух дней после приготовления, впрочем, я не слышала, чтобы у кого-то он хранился так долго. Ведь он такой вкусный!
Приятного вам аппетита!
Мила Гончарова
