Соус голландский

Лук очистим и мелко порежем. Нарезанный лук, листики эстрагона или сухой эстрагон зальем вином, водой, добавим перец горошком и в небольшой посуде поварим до тех пор, пока в ней не останется ложки 2 жидкости. Процедим ее и дадим остыть. Желтки взболтаем с остывшей жидкостью и в горячей, но не кипящей водяной бане взобьем ручной взбивалкой до образования крема. В другой посуде на малом огне растопим, но не разогреем масло. Посуду с кремом вынем из водяной бани и сначала каплями, потом ложечками подмешаем в крем растопленное масло. Добавим в соус соль, лимонный сок, мускатный орех и по желанию кайенский перец.